Firenze e il naso: come otto secoli di speziali hanno inventato il profumo che compri oggi

Il profumo che tieni sul lavandino è costruito su tre livelli che si aprono uno dopo l'altro nell'arco di ore. Quella struttura non l'ha inventata un marchio del Novecento. L'hanno messa a punto degli speziali, gente che preparava medicine, e a Firenze lo facevano da prima che esistesse la parola profumeria.

1221: si parte da un orto

Nel 1221 dodici frati domenicani ottengono l'uso del sito di Santa Maria inter Vineas, appena fuori dalla cerchia interna delle mura di Firenze. Coltivano erbe medicinali e le usano per preparare medicamenti, balsami e unguenti per la piccola infermeria del convento.

È un dettaglio che cambia tutto: non nasce come commercio, nasce come farmacia interna. Chi prepara non deve vendere, deve far funzionare il preparato. Per quattro secoli quella logica resta, e produce ricette che vengono scritte, corrette e tramandate come si fa con una procedura, non con un segreto.

1612, le porte si aprono

Nel 1612 fra' Angiolo Marchissi apre l'officina al pubblico. Poco dopo il granduca di Toscana le riconosce il titolo di Fonderia di Sua Altezza Reale. Nel Settecento le formule dei frati arrivano lontanissimo, fino a Russia, India e Cina.

Nel 1866, con l'incameramento dei beni ecclesiastici da parte dello Stato, la direzione passa per la prima volta a un laico: Cesare Augusto Stefani, nipote dell'ultimo frate direttore. L'officina si presenta oggi come una delle più antiche ancora in attività al mondo, per continuità documentata di sito, attività e tradizione.

L'Acqua della Regina, e cosa c'entra Caterina

La creazione più citata è l'Acqua della Regina, composta nel 1533 per Caterina de' Medici dal profumiere Renato Bianco. Caterina lascia Firenze per sposare il futuro Enrico II di Francia, e si porta dietro non solo una dote, ma un modo di lavorare.

Qui conviene essere precisi, perché su questa storia si dicono cose molto elastiche: Caterina non ha inventato la profumeria francese da sola. Ha però portato a corte una cultura tecnica — distillazione, macerazione, uso degli agrumi e delle acque aromatiche — che in Toscana era già matura. Il travaso è avvenuto, la magia no.

Come è costruito un profumo

La struttura che chiamiamo piramide olfattiva esiste per un motivo fisico: le molecole non evaporano tutte alla stessa velocità. Chi compone lavora su questo.

1. Le note di testa. Le più leggere, quelle che senti nei primi minuti: agrumi, aromatiche, note verdi. Sono la prima impressione, e sono anche le prime a sparire.
2. Le note di cuore. Il corpo della composizione, che regge per ore: fiori, spezie, frutta. È qui che il profumo dice davvero cos'è.
3. Le note di fondo. Le molecole più pesanti, che restano sulla pelle e sui tessuti: legni, resine, balsami, muschi. Servono anche a rallentare l'evaporazione di tutto il resto.

Perché uno costa dieci volte l'altro

Tre voci, e nessuna è la boccetta. La concentrazione di materie odorose (dall'acqua di colonia all'estratto cambia molto), la qualità delle materie prime (un'essenza naturale ha decine di molecole, la sua imitazione ne ha poche) e il tempo di macerazione, cioè quanto la miscela riposa prima di essere imbottigliata. È l'ultima voce che nessuno racconta, ed è quella che si sente.

Cosa si può fare a Firenze

• Entrare in una farmacia storica e guardare, senza comprare niente: le sale sono parte del patrimonio della città, non un negozio qualsiasi.
• Farsi spiegare la differenza fra estratto, eau de parfum ed eau de toilette da chi ci lavora, con le boccette in mano.
• Cercare un laboratorio dove si compone: mezza giornata a costruire un accordo insegna più di dieci prove su carta.
• Annusare in ordine e prendere appunti. Dopo la sesta prova il naso si satura e non distingue più niente: è fisiologico, non è colpa tua.

La cosa che resta, alla fine, è banale solo a dirla: il profumo è una ricetta, e le ricette si imparano. Il naso non è un dono, è un muscolo allenato.