Acqualagna sta in provincia di Pesaro e Urbino, sulla via Flaminia, nel punto in cui il Burano entra nel Candigliano, sotto i fianchi del monte Pietralata e del monte Paganuccio. Per gran parte delle persone il paese esiste in un fine settimana all'anno: quello della fiera del tartufo bianco, fra ottobre e novembre. Il resto dell'anno lavora comunque, perché qui il tartufo non è un evento ma un mestiere a ciclo continuo.
Questa guida serve per le altre cinquanta settimane. Cosa si raccoglie e quando, come funziona davvero il lavoro di chi cava, perché il prezzo si muove di continuo, cosa si fa in paese e nei dintorni quando le bancarelle non ci sono.
Il calendario del tartufo, specie per specie
Nelle Marche i periodi di raccolta non li decide la tradizione: li fissa la legge regionale 3 aprile 2013, n. 5, con il calendario allegato che il Consiglio regionale aggiorna. Chi cava fuori periodo è fuori legge. Questi sono i quattro tartufi che contano dalle parti di Acqualagna.
- Tartufo bianco pregiato (Tuber magnatum Pico): dal 1° ottobre al 15 gennaio.
- Tartufo nero pregiato (Tuber melanosporum): dal 1° dicembre al 15 marzo.
- Bianchetto o marzuolo (Tuber borchii): dal 15 gennaio al 15 aprile.
- Scorzone, o tartufo d'estate (Tuber aestivum): dal 1° giugno al 31 agosto e dal 1° ottobre al 31 dicembre.
Messi in fila, quei periodi dicono una cosa semplice: qui il tartufo c'è quasi sempre, cambia la specie. È il motivo per cui il paese ha costruito tre appuntamenti invece di uno: la fiera del bianco fra ottobre e novembre, quella del nero pregiato in febbraio, quella del nero estivo al primo fine settimana di agosto.
Una persona, un cane, un vanghetto
La cerca non è una passeggiata con il naso all'aria. È un'attività regolata nel dettaglio, e le regole raccontano il mestiere meglio di qualsiasi descrizione.
- Serve l'abilitazione, che si ottiene superando un esame; l'età minima è quattordici anni e vale su tutto il territorio nazionale.
- Si va con uno o due cani, non di più.
- L'unico attrezzo ammesso è il vanghetto, o vanghella: lunghezza fra cinquanta e centoventi centimetri, lama inamovibile dal manico.
- Di notte non si cava.
- È vietata la lavorazione andante del terreno: si apre dove il cane segnala, non si rivolta il bosco.
Il cane fa la parte che una persona non può fare: sente il corpo fruttifero sotto la terra quando in superficie non c'è niente da vedere. L'addestramento è lungo e il rapporto dura anni. A scavare però è la persona, con il vanghetto, il più stretto possibile intorno al tartufo, e poi si richiude la buca. Non è galateo: una tartufaia rovinata smette di produrre, e chi la rovina lavora contro il proprio raccolto dell'anno dopo.
Perché il prezzo cambia ogni settimana
Il tartufo bianco non si coltiva a comando: nasce dove vuole, quando l'annata lo permette. E dura pochissimo, quindi non si può tenere in magazzino aspettando che il mercato salga. Il prezzo lo fanno la pioggia dei mesi precedenti, la temperatura, la quantità cavata nei giorni prima, la pezzatura e la qualità dei singoli esemplari. Durante la stagione le camere di commercio rilevano e pubblicano le quotazioni: guardarle prima di entrare in bottega è il modo più rapido per capire se una cifra è in linea. Un listino identico da gennaio a dicembre, al contrario, è un segnale da leggere con attenzione.
Comprare in paese, e portarlo a casa intero
Le botteghe restano aperte anche fuori fiera, ed è lì che si compra meglio: senza folla, con il tempo di fare domande. Chiedi la specie con il nome preciso, perché bianco pregiato, nero pregiato, bianchetto e scorzone hanno profumi e prezzi lontanissimi fra loro e nel parlato si confondono di continuo. Chiedi quando è stato cavato. Preferisci l'esemplare intero e sodo, e annusalo: il profumo deve arrivare senza sforzo. Se compri prodotti trasformati, leggi l'etichetta e guarda quanto tartufo c'è davvero nel vasetto e se è stato aggiunto aroma.
La fiera, con le date
L'edizione 2026 è la 61ª Fiera Internazionale del Tartufo Bianco. Le giornate indicate dal Comune di Acqualagna sono il 25 e il 31 ottobre, poi l'1, il 7, l'8, il 14 e il 15 novembre: non un weekend solo, ma più fine settimana di fila. Se ci vai, mettilo in conto: il paese è piccolo, l'auto va lasciata lontano e la mattina presto è l'unico momento in cui si riesce davvero a parlare con chi vende.
Il paese quando le bancarelle non ci sono
Sulla piazza intitolata a Enrico Mattei, sotto il portico di Palazzo Conti che in paese chiamano le logge, c'è il Museo del Tartufo: un percorso in tre sezioni — Scoperta, Iniziazione, Rarità — che mette insieme biologia, immaginario e mercato senza ridurre tutto alla ricetta. Fa parte della rete museale comunale insieme alla Casa Natale di Enrico Mattei, nato qui il 29 aprile 1906 e poi presidente dell'Eni, e all'Antiquarium Pitinum Mergens. Fuori stagione gli orari sono ridotti: una telefonata prima di partire evita il viaggio a vuoto.
Il Furlo, a pochi minuti
Da Acqualagna si arriva in pochi minuti alla gola che il Candigliano ha scavato fra il Pietralata e il Paganuccio. La Riserva naturale statale Gola del Furlo è stata istituita nel 2001 e si estende per circa 3.600 ettari sui territori di Acqualagna, Cagli, Fermignano, Fossombrone e Urbino. La strada passa ancora dentro la galleria romana completata nel 76 d.C. per volere di Vespasiano, accanto a un traforo più piccolo e più antico: è la via Flaminia, ed è la ragione per cui il paese è nato dov'è. Si cammina bene tutto l'anno, e d'inverno la gola rende più che in agosto.
Domande frequenti
- Quando si tiene la fiera del tartufo di Acqualagna?
- Nel 2026 è la 61ª Fiera Internazionale del Tartufo Bianco, nelle giornate del 25 e 31 ottobre e dell'1, 7, 8, 14 e 15 novembre. Le date cambiano ogni anno: verificale sul sito del Comune di Acqualagna prima di partire.
- Si può comprare tartufo ad Acqualagna anche fuori dalla fiera?
- Sì. Le botteghe del paese lavorano tutto l'anno, e quello che trovi dipende dal mese: bianco pregiato in autunno, nero pregiato d'inverno, bianchetto fra gennaio e aprile, scorzone d'estate.
- Serve un permesso per cercare tartufi nelle Marche?
- Sì. La legge regionale 5/2013 richiede un'abilitazione, che si ottiene superando un esame, con età minima quattordici anni e validità su tutto il territorio nazionale. Si può andare con uno o due cani, l'unico attrezzo ammesso è il vanghetto lungo fra cinquanta e centoventi centimetri, e la raccolta notturna è vietata.
- Qual è il periodo migliore per visitare Acqualagna?
- Dipende da cosa cerchi. Fra ottobre e novembre c'è il bianco pregiato ma anche la folla della fiera; febbraio è il mese del nero pregiato e il paese è tranquillo; in estate ci sono lo scorzone e le passeggiate al Furlo con il fiume a portata di mano.
