Workshop con il cibo: quando serve l'HACCP e quando basta la notifica

Dipende da cosa succede al cibo. Se ognuno porta a casa un contenitore chiuso è una situazione; se a fine corso ci si siede e si mangia quello che si è preparato, è un'altra. Chi decide in quale delle due ti trovi non è un articolo: è la ASL del tuo territorio, insieme al SUAP del tuo Comune.

La risposta che trovi online è sempre la stessa: «sì, serve l'HACCP». Non è una risposta, è un preventivo. Quasi sempre arriva da chi quel corso lo vende. Qui proviamo a fare la distinzione che nessuno fa, e a darti le domande giuste da portare allo sportello prima di aprire le iscrizioni.

Tre situazioni che sembrano uguali e non lo sono

Un workshop con il cibo può finire in tre modi diversi. Sembra una sfumatura e invece è il punto da cui parte ogni valutazione.

• Si porta via. Ognuno confeziona il suo vasetto, la sua pagnotta, i suoi biscotti, chiude il contenitore e lo porta a casa. Il consumo avviene altrove, in un momento successivo, e non lo controlli più.
• Si assaggia. Durante la lavorazione si prova un cucchiaio di impasto, si morde un biscotto appena sfornato per capire la cottura. È un gesto didattico, dentro la lavorazione.
• Si mangia. A fine corso si apparecchia, il piatto preparato diventa un pasto, magari accompagnato da qualcosa da bere.

Per chi partecipa sono tre versioni della stessa giornata. Per chi controlla sono tre situazioni che possono essere inquadrate in modo diverso, perché cambiano i rischi: la catena del freddo, la conservazione, chi risponde se qualcuno sta male, e soprattutto se ci sia o meno somministrazione di alimenti a delle persone.

Il terzo caso è quello che assomiglia di più a un servizio di ristorazione, ed è di solito quello su cui i requisiti salgono. Il primo è il più semplice da gestire, ma semplice non vuol dire esente: stai comunque manipolando alimenti che escono dal tuo spazio ed entrano nella cucina di qualcun altro.

Cosa dice la cornice europea, e cosa lascia al territorio

Il riferimento generale è il Regolamento CE 852/2004 sull'igiene dei prodotti alimentari. Da lì arrivano due obblighi che tornano sempre: un piano di autocontrollo costruito sui principi HACCP, e la formazione di chi manipola alimenti.

HACCP non è un attestato appeso al muro: è un metodo. Si guardano i punti in cui può nascere un pericolo lungo la lavorazione (da chi compri, come conservi, a che temperatura tieni le cose, come cuoci, come pulisci) e si scrive cosa fai per tenerli sotto controllo, chi lo fa e come lo registri. Un piano copiato da un modello generico descrive un laboratorio che non è il tuo, e in caso di controllo si vede.

L'attestato di formazione è un'altra cosa ancora: riguarda le persone che toccano gli alimenti. Chi debba averlo, come si ottiene e ogni quanto si rinnova sono materia regionale, e cambiano da Regione a Regione. È una delle ragioni per cui qui non troverai un elenco di adempimenti valido da Bolzano a Ragusa: non esiste.

Prima di aprire le iscrizioni, chiedi alla ASL del tuo Comune quale delle due cose ti riguarda e in che forma.

La notifica sanitaria: cos'è e da dove passa

L'avvio di un'attività che ha a che fare con gli alimenti si comunica all'autorità sanitaria con una notifica. Non è un'autorizzazione da aspettare in silenzio: è una comunicazione che fa entrare quello che fai nell'elenco delle attività soggette a controllo.

In diverse Regioni la pratica non si presenta più direttamente alla ASL: passa dal SUAP, lo sportello unico per le attività produttive del Comune, dentro una pratica unificata. In altre il percorso è diverso. Anche le soglie, cioè cosa faccia scattare l'obbligo e a partire da quale frequenza o dimensione, non sono uniformi.

È questa la parte che rende inutile qualunque elenco copiato da internet, compreso il nostro. La differenza non è fra Nord e Sud: è fra un Comune e quello accanto.

E c'è un secondo binario che corre parallelo a questo, perché il cibo non è l'unica cosa che si guarda: far entrare persone paganti in uno spazio di lavoro tocca la destinazione d'uso del locale, la SCIA e di nuovo il SUAP. Quel percorso lo abbiamo raccontato a parte, in far entrare clienti paganti in laboratorio: i permessi che servono davvero.

Le domande da portare alla ASL e al SUAP

Allo sportello non presentarti con l'etichetta «faccio un corso»: presentati con la scena esatta. Sono queste le informazioni su cui si basa la risposta.

1. Cosa si prepara e con quali ingredienti, e se fra questi ce ne sono di più delicati: creme, uova crude, carne, pesce, latte e derivati.
2. Cosa succede al prodotto finito: si porta via chiuso, si assaggia durante, si consuma sul posto. Se succedono due cose insieme, dillo.
3. Dove si lavora: laboratorio già attrezzato, cucina professionale, cucina domestica, spazio prestato da qualcun altro.
4. Quante persone alla volta e con quale frequenza: una domenica al mese non è due sere a settimana.
5. Chi mette le mani negli alimenti: solo tu, o anche i partecipanti.
6. Se il corso è l'attività principale o si aggiunge a un'attività artigiana che già svolgi in quello stesso spazio.

E poi la domanda che quasi nessuno fa: chiedi la risposta per iscritto, anche solo in una email. Una risposta data al telefono, il giorno in cui serve, non esiste.

Gli allergeni sono un capitolo a parte

Gli allergeni da dichiarare sono 14 e non riguardano solo la cucina: frutta secca, latte e derivati finiscono anche in una crema che qualcuno si spalma addosso a fine workshop di cosmesi. Non lo rifacciamo qui perché esiste già un pezzo dedicato: come gestire allergie e intolleranze nei workshop.

La parte operativa è più semplice di quanto sembri: si chiede prima, non la mattina stessa, e si ha una risposta pronta per ogni ingrediente che porti in tavola. Su Handsome scrivi a chi ha prenotato dai messaggi della piattaforma: il messaggio resta nel thread della prenotazione e al destinatario parte anche un avviso via email.

Saponi e creme: stesso ragionamento, confine diverso

Nella cosmesi la domanda cambia forma ma la logica è identica: conta cosa esce dal laboratorio e con quale titolo. Il Regolamento CE 1223/2009 chiede, per immettere un cosmetico sul mercato, una valutazione della sicurezza e un responsabile identificato, e non sono gli unici adempimenti. Sono obblighi pensati per chi vende, non per chi insegna.

Quello che il partecipante prepara durante il workshop resta suo: se lo porta a casa e lo usa. Non diventa un prodotto in vendita, e non va venduto come tale. Non perché lo dica una piattaforma, ma perché vendere cosmetici è un'altra attività, con adempimenti che un pomeriggio di laboratorio non copre.

Sul come costruire un workshop di questo tipo in sicurezza, a partire dal perché con i principianti si sceglie il melt and pour invece della lavorazione con soda caustica, c'è già la guida dedicata ai workshop di saponi e cosmesi naturali.

Anche qui vale la stessa regola: prima di aprire le iscrizioni, verifica con la ASL e con il SUAP del tuo Comune.

Come si scrive tutto questo nella scheda

Una volta chiarito cosa puoi fare, resta da dirlo a chi prenota senza girarci intorno. La scheda del workshop ha i campi giusti per farlo.

Cosa porti a casa è il posto dove scrivi che escono due vasetti chiusi, o una teglia di biscotti, o niente perché si mangia tutto lì. Quando lo porti via ha tre risposte (subito, ritiro in laboratorio dopo qualche giorno, spedizione) e per il cibo contano le prime due: subito a fine corso, oppure ritiro in laboratorio dopo il numero di giorni che indichi tu. Non è una scelta estetica: dice quando il cibo esce dal tuo spazio, ed è la stessa informazione che serve a te per l'autocontrollo.

Cucina e Gastronomia è una delle 17 macro-discipline, Candele, Profumeria e Cosmesi è un'altra. Sotto la macro puoi spuntare fino a cinque sotto-discipline: non sono obbligatorie, ma è lì che si capisce se stai facendo pasta fresca, cioccolato o pane e lievitati, e non è un dettaglio nemmeno per chi cerca.

C'è anche uno spazio FAQ dentro la scheda. Se una regola del tuo laboratorio è che l'impasto crudo non esce, scrivila lì: è esattamente la domanda che ti farebbero in privato.

Le tre cose che restano da sistemare comunque

Qualunque sia la risposta della ASL, con il cibo e con la cosmesi ci sono tre capitoli che vanno chiusi lo stesso.

• La copertura assicurativa. Un malore o un taglio non si risolvono con la buona fede: cosa serve davvero in una RC per chi fa workshop.
• La sicurezza dello spazio. Coltelli, fornelli, forni caldi e persone che non li hanno mai usati: primo soccorso e sicurezza in laboratorio.
• L'inquadramento dei ricavi. Quello che incassi dal corso ha un suo codice e un suo regime: ATECO e forfettario per i ricavi dei workshop.

E se il corso lo stai ancora progettando, il format vero e proprio (cosa si cucina, in quanto tempo, cosa resta in mano a fine giornata) lo abbiamo raccontato in workshop di cucina e pasticceria: strutturare un'esperienza che vende.

Quello che non possiamo dirti

Non siamo tecnici della sicurezza alimentare e questo non è un parere. Le regole che contano per te stanno in parte in un regolamento europeo e in parte in atti regionali e comunali che cambiano di indirizzo in indirizzo. L'unica cosa che vale ovunque è l'ordine delle mosse: prima chiedi, poi apri le iscrizioni. Non il contrario.

Ed è un lavoro che si fa una volta sola. Chiarito una volta cosa puoi fare nel tuo spazio, quella risposta ti serve per tutti i corsi che verranno.