Corso di tortellini a Bologna: impara la sfoglia a mano con le sfogline

Se stai cercando un corso di tortellini a Bologna è perché vuoi farli, non perché vuoi sentirne raccontare la storia. Allora la domanda da farsi prima di prenotare è una sola: per quanto tempo avrò le mani nella farina? Su questo i laboratori si dividono parecchio, e la differenza non si legge sempre nel titolo dell'evento.

Corso o dimostrazione: come capirlo prima di pagare

Sono due esperienze diverse vendute con parole simili. Nella dimostrazione una sfoglina lavora davanti a un gruppo, spiega, fa girare un tortellino perché tutti lo vedano da vicino, e alla fine si assaggia. È piacevole e dura poco, ma esci senza aver tirato niente. Nel corso hai un tagliere, un mattarello e la tua palla di impasto, e sbagli in proprio.

I segnali che stai prenotando un corso vero sono concreti e li trovi quasi sempre scritti nella descrizione dell'evento:

• Un posto di lavoro a testa, o al massimo condiviso in due. Se il numero di partecipanti è alto e non si parla di postazioni, chiedi.
• Il mattarello è nominato. Se si parla solo di macchina per la pasta, la parte più bolognese del gesto la salti.
• Porti a casa il prodotto crudo. È il segno che la pasta l'hai fatta tu, in quantità, non per finta.
• È indicato cosa si prepara: solo tortellini, oppure tortellini e tagliatelle dallo stesso impasto. Cambia quanto tempo passi a chiudere.
• Il ripieno: se lo prepara il Maker in anticipo è normale e ha un motivo, che vediamo più avanti. Ma dev'essere detto.

Se ti interessa capire il mestiere dietro al banco, più che la tua ora di lezione, l'abbiamo raccontato a parte in cosa impari davvero in un corso di sfoglina.

Le tre cose che ti metteranno in difficoltà

Nessuno arriva preparato e va benissimo così. Ma sapere in anticipo dove si inciampa ti fa perdere meno tempo, e in un laboratorio breve il tempo è tutto.

1. Lo spessore. La sfoglia va tirata fino a vedere in trasparenza la mano appoggiata sotto. Quasi tutti si fermano prima, perché sembra già sottile. È la parte che richiede più fiato: il mattarello non si spinge con le braccia, si accompagna con il peso del corpo, e la sfoglia si arrotola e si gira in continuazione.
2. L'umidità. La sfoglia per il tortellino si chiude finché è ancora fresca. Se si asciuga, i bordi crepano e il tortellino si apre in cottura. Per questo si lavora un pezzo alla volta e il resto sta coperto: è la regola che più spesso viene dimenticata nella foga.
3. La chiusura. Un quadretto, una punta di ripieno, la piega a triangolo e il giro attorno al dito. Si impara guardando, non ascoltando. I primi dieci vengono storti, poi la mano trova il ritmo e da lì in avanti è solo questione di quantità.

Cosa portare e come vestirti

Poco, ma quel poco conta. Grembiule, attrezzi e materie prime li mette il Maker: sulla pagina dell'evento è scritto cosa è compreso, quindi controlla lì prima di comprare qualcosa.

• Unghie corte e niente anelli: l'impasto si lavora con i palmi e le dita, e gli anelli lo strappano.
• Maniche corte o arrotolabili, e vestiti su cui la farina non sia un dramma. Un po' finisce addosso sempre.
• Capelli raccolti, se li hai lunghi.
• Un contenitore rigido o un vassoio piatto, se vuoi portare a casa i tortellini senza schiacciarli. In molti laboratori te ne danno uno, ma chiederlo prima costa niente.
• Il telefono con la batteria carica: qualche foto ai passaggi ti servirà davvero quando riproverai a casa.

La pasta fresca all'uovo che porti via va cotta in giornata oppure congelata subito, distesa su un vassoio e non ammucchiata. Se dopo il corso hai in programma altre ore in giro per la città, tienilo presente.

Cosa non impari in poche ore

Vale la pena dirlo, perché è la ragione per cui certe recensioni sono deluse. In un laboratorio breve non diventi una sfoglina: quello è un mestiere, e si misura in anni di banco. Restano fuori quasi sempre tre cose.

• La velocità. Una sfoglina chiude centinaia di tortellini all'ora. Tu ne chiuderai molti meno, e va bene: la mano si fa solo ripetendo.
• Il ripieno da zero. La ricetta depositata prevede che riposi almeno 24 ore prima di essere usato, quindi non può essere preparato e usato nella stessa lezione. Se il Maker te lo dà già pronto non sta barando: sta rispettando la ricetta.
• Il brodo. Il tortellino bolognese si serve in brodo di carne, che cuoce per ore. In un corso lo si assaggia, non lo si fa.

Le misure che sentirai nominare

Durante la lezione qualcuno tirerà fuori i numeri, e non se li sta inventando. La ricetta del ripieno del tortellino è stata depositata alla Camera di commercio di Bologna il 7 dicembre 1974 dalla Dotta Confraternita del Tortellino insieme all'Accademia Italiana della Cucina: lombo di maiale, prosciutto, mortadella, Parmigiano Reggiano, uovo e noce moscata, con l'obbligo di riposo di almeno 24 ore (cronologia di Bologna, Biblioteca Salaborsa).

Nel 2008 sono state depositate anche sfoglia, consistenza e forma: ogni tortellino finito pesa circa cinque grammi, e l'impasto indicato dalla Confraternita è di dieci uova per un chilo di farina, cioè un uovo ogni cento grammi (la ricetta depositata). Sono atti senza valore di legge, ma sono datati e consultabili: servono a darti un riferimento, non a giudicare il tuo tortellino storto.

Con chi ci vai

È un'attività che funziona in due e funziona in gruppo, per un motivo pratico: mentre uno tira, l'altro chiude, e il ritmo non si spezza. Per un compleanno o un addio al nubilato in laboratorio si può chiedere una data dedicata, così il tagliere è vostro e i tempi li decide il gruppo.

È anche una delle poche cose che migliorano con il tempo brutto: si sta al chiuso per ore, con le mani occupate. Se il sabato si mette a piovere, qui trovi le altre alternative al coperto in città.

Come prenoti e cosa paghi

Su Handsome il prezzo scritto sulla pagina dell'evento è quello che paghi: non si aggiunge nulla al momento del pagamento. La Garanzia di prenotazione da 0,50 euro a posto è già compresa nella cifra tonda che vedi. Handsome non trattiene commissioni sull'incasso del workshop: il pagamento arriva in accredito diretto sul conto del Maker.

Prenoti con una caparra — 10 euro sui workshop di gruppo — e saldi il resto in loco, il giorno stesso. La cancellazione è gratuita fino a 48 ore prima dell'evento. Non esiste un listino unico, perché il prezzo lo imposta ogni Maker: lo fanno variare la durata, quante persone ci sono al tavolo, se il ripieno e la degustazione sono compresi e la sede in cui si lavora.